Autor Tópico: Pontos de açúcar  (Lida 5634 vezes)

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Xana

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Pontos de açúcar
« em: Março 21, 2013, 11:24:18 am »
Os pontos do açúcar

Vamos lá perder o amor a uma chávena de açúcar e praticar os pontos de açúcar =)
Num tacho de inox ou cobre (não uses alumínio pois não aguenta altas temperaturas) coloca uma chávena de açúcar e meia chávena de água.
Leva ao lume e observa…

Ponto de xarope

Ao levantar fervura, retira algumas impurezas que existam e o ponto está pronto.

Ponto de fio (cabelo fino) – 28º Baumé no pesa-xaropes

Retira um pouco de calda para um pratinho, com cuidado (a calda está quente) molha nela o dedo indicador e encosta ao polegar. Se formar um fio fino ao afastar os dedos a calda está no ponto.

Ponto de fio grosso – 29º Baumé no pesa-xaropes

O fio que se forma entre os dedos é mais grosso.

Ponto de pérola – 36º Baumé no pesa-xaropes

Enche uma colher (de preferência de pau) com a calda e deixa escorrer para dentro do tacho. Se a calda formar uma pequena pérola está no ponto. Este é um dos pontos mais utilizado em culinária.

Dica: Normalmente após a calda levantar fervura o ponto demora três minutos a ficar ponto.

Ponto estrada – 37º Baumé no pesa-xaropes

Coloca um pouco de calda num pratinho (frio) e passa o dedo pelo meio. Se abrir uma estrada está no ponto. Este ponto é utilizado em doces e geleias.

Ponto assoprado – 39º Baumé no pesa-xaropes

A temperatura do açúcar é cada vez mais alta. Mergulha uma escumadeira na calda e sopra com força. Se formar balões como que pequenas bolas de sabão a calda está no ponto.

Ponto de espadana - 40º Baumé no pesa-xaropes

Enche uma colher com calda e deixa escorrer para dentro do tacho. A calda deve cair da colher em fitas.

Ponto de rebuçado (mole) – Não mesurável no pesa-xaropes

A calda tem uma densidade cada vez maior. Ao colocar umas gotas de calda num copo, com água fria, elas descem para o fundo e são facilmente manuseadas com a mão (tipo plasticina).

Ponto de rebuçado duro (bola) - Não mesurável no pesa-xaropes

A calda começa a agarrar aos lados do tacho e dar sinal de formar grãos miúdos. Ao colocar umas gotas de calda num copo com água fria elas já não são moldáveis e quebram quando pressionadas entre os dedos.

Ponto de areia - Não mesurável no pesa-xaropes

A temperatura é cada vez maior por isso recomendo cuidado!
A calda começa a ficar com aspecto de areia e agarra-se ao fundo do tacho. Este é o ponto de areia.

Ponto de caramelo - Não mesurável no pesa-xaropes

A calda começa a ficar com aquele tom dourado. Retira imediatamente o tacho do lume e mergulha o fundo, cuidadosamente, num recipiente com água fria. O caramelo está no ponto ideal para utilizar.

Notas:
 
- Para obter um ponto de caramelo perfeito convém mexer na calda o mínimo possível;

- Existe no mercado um utensílio chamado pesa-xaropes que mede a densidade da calda de açúcar em baumé;

- Ao trabalhar com calda de açúcar têm cuidado pois as temperaturas são muito elevadas, na ordem dos 145ºC;

- O truque para dominar todos os pontos de açúcar é praticar e observar constantemente!

Porque nunca é tarde para aprender, basta quer!
« Última modificação: Abril 07, 2013, 11:05:19 am por Xana »
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