Os pontos do açúcar
Vamos lá perder o amor a uma chávena de açúcar e praticar os pontos de açúcar =)
Num tacho de inox ou cobre (não uses alumÃnio pois não aguenta altas temperaturas) coloca uma chávena de açúcar e meia chávena de água.
Leva ao lume e observa…
Ponto de xarope
Ao levantar fervura, retira algumas impurezas que existam e o ponto está pronto.
Ponto de cabelo ou ponto nata – 32º Baumé no pesa-xaropes
Após a calda ferver demora 2 minutos até ficar no pronto e quando cai da colher parece um fio de água
Ponto de pérola – 36º Baumé no pesa-xaropes
Enche uma colher (de preferência de pau) com a calda e deixa escorrer para dentro do tacho. Se a calda formar uma pequena pérola está no ponto. Este é um dos pontos mais utilizado em culinária.
Dica: Normalmente após a calda levantar fervura o ponto demora 5 minutos a ficar ponto.
Ponto estrada – 37º Baumé no pesa-xaropes
Coloca um pouco de calda num pratinho (frio) e passa o dedo pelo meio. Se abrir uma estrada está no ponto. Este ponto é utilizado em doces e geleias.
Ponto de fio – 37º Baumé no pesa-xaropes
Retira um pouco de calda para um pratinho, com cuidado (a calda está quente) molha nela o dedo indicador e encosta ao polegar. Se formar um fio fino ao afastar os dedos a calda está no ponto.
Ponto assoprado – 39º Baumé no pesa-xaropes
A temperatura do açúcar é cada vez mais alta. Mergulha uma escumadeira na calda e sopra com força. Se formar balões como que pequenas bolas de sabão a calda está no ponto.
Ponto de espadana - 40º Baumé no pesa-xaropes
Enche uma colher com calda e deixa escorrer para dentro do tacho. A calda deve cair da colher em fitas.
Ponto de rebuçado (mole) – Não mesurável no pesa-xaropes
A calda tem uma densidade cada vez maior. Ao colocar umas gotas de calda num copo, com água fria, elas descem para o fundo e são facilmente manuseadas com a mão (tipo plasticina).
Ponto de rebuçado duro (bola) - Não mesurável no pesa-xaropes
A calda começa a agarrar aos lados do tacho e dar sinal de formar grãos miúdos. Ao colocar umas gotas de calda num copo com água fria elas já não são moldáveis e quebram quando pressionadas entre os dedos.
Ponto de areia - Não mesurável no pesa-xaropes
A temperatura é cada vez maior por isso recomendo cuidado!
A calda começa a ficar com aspecto de areia e agarra-se ao fundo do tacho. Este é o ponto de areia.
Ponto de caramelo - Não mesurável no pesa-xaropes
A calda começa a ficar com aquele tom dourado. Retira imediatamente o tacho do lume e mergulha o fundo, cuidadosamente, num recipiente com água fria. O caramelo está no ponto ideal para utilizar.
Notas:
- Para obter um ponto de caramelo perfeito convém mexer na calda o mÃnimo possÃvel;
- Existe no mercado um utensÃlio chamado pesa-xaropes que mede a densidade da calda de açúcar em baumé;
- Ao trabalhar com calda de açúcar têm cuidado pois as temperaturas são muito elevadas, na ordem dos 145ºC;
- O truque para dominar todos os pontos de açúcar é praticar e observar constantemente!
Porque nunca é tarde para aprender, basta quer!
